「100g」Brazil - Fazenda Guariroba Topazio Citrus Double Anaerobic Fermentation Black Honey 浅煎り -Light Roast-
¥1,450
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生産国 / Brazil
生産地方/ Minas Gerais, Campo Das Vertentes
生産地域/ Santo Antonio do Amparo
農園名/ Fazenda Guariroba
生産者/ Homero Aguiar Paiva
Gabriel Lamounier
標高/ 1,100m
品種/ Topazio
プロセス/ Double Anaerobic Fermentation
精製方法/ Black Honey
クロップ/ 2024/25
焙煎度合い/ライトロースト（浅煎り）
トパージオ・ダブル・ファーメンテーションは、グアリロバ農園を代表する目玉ロット。
「幻の豆」と呼ばれ、新聞にも取り上げられるほど多くの人を驚かせた、その味わいは唯一無二です。
二段階発酵によって引き出された、柑橘のような明るい酸、ハニーの甘み、そしてスパイスを思わせる余韻。
一杯の中に、自然と人の技が織りなす奇跡が息づいています。
クリーンで明るい酸、蜂蜜のような甘さ ― トパージオ
トパージオは、ブラジルIAC（カンピーナス農業研究所）が生産効率と風味の両立を目的に開発した改良種で、
「ムンドノーヴォ × カトゥアイ」という血統を持ちます。
ムンドノーヴォの高糖度・密実な果実構造、カトゥアイの均整な樹形と早熟性を受け継ぎ、
気候変動下でも安定的に高品質なチェリーを実らせる「安定型プレミアム品種」として位置づけられています。
フレーバープロファイルは、蜂蜜、オレンジブロッサム、アプリコット、キャラメル。
ブラジルらしいしっかりとしたボディ（質感）と、主張しすぎない柔らかな酸です。 特筆すべきは、その重厚さと繊細さのバランス。
グアリロバ農園では、高性能な機械収穫（Mechanical Harvesting）を導入し、熟度の高いチェリーを中心に丁寧に摘み取ります。高精度な機械と熟練の管理によって、糖度24.0ブリックス以上の完熟果実を効率よく収穫。これにより、果実本来の甘みが際立ち、風味豊かでクリーンな味わいを実現しています。機械化と品質へのこだわりを両立させた、グアリロバならではの精密な収穫技術です。
品種特性の限界を超える。 緻密に制御された「二重嫌気性発酵」が拓く、トパージオの新たな官能領域。
このロットは、単なるアナエロビック・ファーメンテーション（嫌気性発酵）ではありません。 「トパージオ」という優れた品種が持つポテンシャルを、革新的な発酵プロセスによって意図的に「増幅」させた、極めて高品質なマイクロロットです。
従来の精製方法では到達不可能な、唯一無二の風味体験。 その秘密は、二段階（Double）に分けて実行される、緻密な発酵プロセスにあります。
① 一次発酵: カーボニック・マセレーション (36時間) まず、収穫した完熟チェリーを洗浄。 その後、密閉型バイオリアクター（発酵タンク）に移し、コーヒー畑由来の特定微生物培養液を投入します。 さらにタンク下部のバルブから二酸化炭素（CO₂）を注入し、酸素を完全に排除した状態（炭酸浸漬）で36時間、第一段階の発酵を行います。
② 二次発酵: 果肉除去後の嫌気性発酵 (72時間) 一次発酵を終えたチェリーの果肉を除去（パルピング）します。 その後、パーチメント（種子）を、一次発酵で使用したのと同じ微生物溶液と共に、再びタンクへ。 この状態で、さらに72時間、第二段階の嫌気性発酵を継続させます。
発酵がもたらす風味の創造
なぜ、これほど複雑な二段階のプロセスを踏むのか。 それは、チェリー（果実）とミューシレージの双方から、フレーバー成分を最大効率で引き出すためです。
この二段階の嫌気性発酵により、果実の成分は深く分解され、新しく生成された芳香成分や有機酸が、果肉を除去した後の種子（生豆）内部へと効率的に浸透します。 結果として生まれるのは、単一の発酵では到達できない、圧倒的に複雑で立体的なフレーバーです。
陰干しでじっくりと乾燥させる、時間が育む芳醇な香味。
収穫したコーヒーチェリーは、アフリカンベッドに一層に広げ、約40日かけて陰干しでじっくりと乾燥させます。
直射日光を避け、時間をかけてゆっくり乾燥させることで、急激な乾燥による豆へのストレスやダメージを防ぎ、内部の水分を均一に除去します。
このスロー・シェイド・ドライ方式によって、発酵過程で生まれた複雑な香味成分が豆の内部までしっかりと浸透し、
トロピカルフルーツやハニー、ワインを思わせる芳醇な香りが際立ちます。
丁寧な乾燥工程を経ることで、コーヒー豆本来の豊かな甘みとまろやかな酸、そして奥行きのあるボディが見事に調和。
その結果、透明感のあるクリーンカップと深みのある甘さが共存する、上質な味わいに仕上がります。
徹底した品質管理と一貫したカップクオリティを実現する最終工程。
物理的な選別工程では、比重選別・スクリーン選別・光学式選別を順に行い、不純物や欠点豆を除去。
その後、最終水分調整工程にて、倉庫内で一定期間安定化させながら含水率を目標値の10.5％に精密調整します。
この徹底した工程管理により、カップの透明感と一貫性が高く保たれ、グアリロバ農園のコーヒーが持つ
明瞭な風味と安定した品質が確実に実現されます。
すべての精選・選別・乾燥工程を終えた後、グアリロバ農園ではカップクオリティ検査を実施します。
Q-Graderによるカッピングを通して、香り、酸味、甘み、ボディ、後味といった複数の指標を評価。
ロット全体の一貫性や、品種固有のフレーバープロファイルが正確に再現されているかを確認します。
◆認証（Certification)
グアリロバ農園は、環境保護・地域社会支援・持続可能な農業における取り組みが高く評価されている優秀な農園です。
主な認証は以下のとおりです：
Rainforest Alliance / UTZ 認証（2011 年取得、毎年更新）
Certifica Minas Café（ミナス州政府認証プログラム）
Carbon Negative（GRON, 2022 年取得、毎年更新）
◆受賞歴園 (Awards)
グアリロバ農園の品質は国内外で高く評価されており、Cup of Excellence（COE）2016 Brazil Naturalsで見事1位を受賞。2018年には、Brazil Pulped Naturalsで8位、2019年のCOEではNational Winnerを受賞など、数々の国際的なコンペティションでその品質が認められています。
◆グアリロバ農園歴史・データ
19世紀創業のグアリロバ農園は、5代にわたり受け継がれる名門農園。ミナスジェライス州カンポ・ダス・ベルテンテス地区（GI認定産地）で、伝統と革新を融合させたスペシャルティコーヒー生産を行う。カーボニック・マセレーションやアナエロビックなど先進的発酵技術を導入し、テロワールを生かした高品質なコーヒーを世界へ届けている。
■ INFORMATION
このコーヒーは、一粒一粒を丁寧に手で摘むことで、最高の品質を実現しています。機械の使用を最小限にし、収穫することで、環境への配慮はもちろん、土壌の健全性を維持し、自然の生態系を大切にしています。この手摘みの方法は、地域社会に新たな雇用を生み出し、社会的持続可能性を促進します。スペシャルティコーヒーの生産においては、この手間をかけた手摘みが市場価値を高め、品質に見合ったプレミアムを実現しています。
収穫したコーヒーチェリーは浮くチェリー（フローター）と沈むチェリーを分け、木や葉、不完全果実、過熟果実などが浮き、完熟果実、未成熟果実、石などの重いものが沈みます。コーヒーの果実をフローター選別することで、クリーンでより甘く、バランスの良い、香り高く、品質の良いコーヒーが出来上がります。
その後コーヒーは２度の嫌気性発酵をおこなわれます。（ダブルアナエロビックファーメンテーション）
・一次発酵：【アルコール発酵】ハンドピックされた収穫直後のチェリーを洗浄し、密閉されたバイオリアクター内で発酵させます。この際、コーヒー畑から選ばれた微生物である出芽酵母 Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）を使用し、48時間にわたりカーボニックマセレーション（酸素を排除した発酵）を行います。
・二次醗酵：発酵が完了したチェリーは果肉を除去（デパルプ）し、同じ微生物を含む溶液を使用して72時間の追加発酵を行います。
精製の方法については以下の上に行われています。
・ブラックハニー/スローシェイドドライ
ブラックハニーシェイドスロードライプロセスは、果肉を取り除いたコーヒーチェリーを日陰で時間をかけてゆっくりと乾燥させる精製方法です。ミューシレージに含まれる自然の糖分が、じっくりとした乾燥過程でゆっくりと変化し、その結果、甘みが強調されます。
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レビュー
(8)
